أهمية Thermal Properties of Foods في تحسين سلامة الغذاء

تلعب الخصائص الحرارية للأطعمة دورًا حاسمًا في تحسين سلامة الغذاء وضمان حفظه وتقديمه للمستهلكين بشكل آمن، حيث تؤثر الخواص الحرارية على تطور الميكروبات، وبالتالي تحافظ على القيمة الغذائية وجودة المنتجات الغذائية. تعرف معنا على أهمية الخصائص الحرارية للأغذية في تحسين سلامة الغذاء. 

ما هي الخصائص الحرارية للأغذية؟

هي الخصائص المتعلقة بتفاعل الأطعمة مع الحرارة وتوصيلها و استجابتها للتغيرات في درجة الحرارة، حيث تلعب هذه الخواص دورًا هامًا في تحديد كيفية تعامل الأطعمة مع الحرارة ومدى تأثيرها على جودة وسلامة الغذاء، فيما يلي بعض خصائص الأغذية الحرارية:

1. قدرة التوصيل الحراري: تشير إلى قدرة الطعام على نقل الحرارة من مصدر الحرارة إلى الأجزاء الأخرى منه، تعتمد قدرة التوصيل الحراري على تركيب الطعام وخصائصه الفيزيائية، على سبيل المثال، تتميز المواد الغذائية ذات الكثافة العالية بقدرة أعلى على التوصيل الحراري.
2. السعة الحرارية: تشير إلى كمية الحرارة التي يمكن للطعام امتصاصها أو تخزينها قبل أن يتغير درجة حرارته، حيث تعتمد السعة الحرارية على تركيب الطعام و تكوينه الكيميائي، إذ تعد القدرة العالية على تخزين الحرارة مهمة في عمليات الطهي والتبريد للحفاظ على جودة الأطعمة.
3. نقطة التجمد ونقطة الغليان: تشير إلى درجات الحرارة التي يتحول فيها الطعام من الحالة الصلبة إلى السائلة (نقطة الانصهار) ومن السائلة إلى الغازية (نقطة الغليان)، تلعب هذه الخواص دورًا هامًا في عمليات الطهي والتجميد وتحديد الظروف المناسبة لإعداد الأطعمة.
4. التمدد الحراري: يشير إلى قدرة الطعام على التمدد أو الانكماش عند تعرضه لتغيرات في درجة الحرارة،حيث يمكن أن يؤدي التمدد الحراري إلى تغير في الملمس والهيكل الداخلي للطعام، مما يؤثر على جودته ومظهره.

أهمية Thermal Properties of Foods في تحسين سلامة الغذاء

خواص الحرارة للأطعمة تلعب دورًا حاسمًا في تحسين جودة الغذاء. إليك أهمية هذه الخواص في هذا السياق:

1. تدمير الميكروبات الضارة: تعد درجات الحرارة المرتفعة والمنخفضة أدوات فعالة للتحكم في نمو الميكروبات الضارة في الأطعمة، من خلال تعريض الأطعمة لدرجات حرارة عالية، يمكن تدمير البكتيريا والفيروسات والفطريات الضارة، وبالتالي الحد من خطر الإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الطعام.
2. التحكم في تكاثر الميكروبات: يؤثر تطبيق الحرارة على معدل تكاثر الميكروبات في الأطعمة، عندما يتعرض الطعام لدرجات حرارة عالية، يتم تثبيط نشاط الميكروبات وتقليل نموها بشكل كبير، مما يساهم في تحسين جودة الغذاء وزيادة مدة صلاحيته.
3. تدمير السموم الغذائية: بعض البكتيريا الضارة تفرز سمومًا غذائية قاتلة تؤدي إلى التسمم الغذائي، حيث تدمر السموم الغذائية عند تعريض الأطعمة لدرجات حرارة عالية من خلال طهي الأطعمة بشكل صحيح وضمان وصول الحرارة إلى جميع أجزاء الطعام.
4. الحفاظ على جودة الأطعمة: تؤثر خواص الحرارة على جودة الأطعمة ومظهرها وقوامها. على سبيل المثال، يمكن استخدام درجات الحرارة المنخفضة للتجميد السريع للحفاظ على جودة الأطعمة ومحتواها الغذائي. وفيما يتعلق بالمنتجات المعبأة، يتم استخدام الحرارة لتعقيم العبوات ومنع نمو الميكروبات.

كيفية تحسين كفاءة الإنتاجية باستخدام منتجات ASHRAE – Ref. Thermal Properties of Foods؟

منتجات ASHRAE – Ref. Thermal Properties of Foods هي مجموعة من البيانات الحرارية للأطعمة التي تم جمعها وتوثيقها من قبل الجمعية الأمريكية للتدفئة والتبريد وتكييف الهواء (ASHRAE)، يمكن استخدام هذه البيانات لتحسين كفاءة الإنتاجية في الصناعات الغذائية والمشروبات.

1.  تحسين التصميم الحراري لعمليات الإنتاج: يتم استخدام بيانات الخصائص الحرارية للأطعمة لتحسين التصميم الحراري لعمليات الإنتاج. على سبيل، يمكن استخدام البيانات لتحديد درجات الحرارة الأمثل وأوقات الطهي والتبريد والتجميد وغيرها من العمليات الحرارية. مما يؤدي إلى تخفيض تكاليف الطاقة وتحسين جودة المنتج النهائي.
2.  استخدام مواد عاكسة للحرارة: يمكن استخدام مواد عاكسة للحرارة لتقليل استهلاك الطاقة في عمليات التبريد والتجميد، حيث تُستخدم بيانات ASHRAE لتحديد المواد العاكسة للحرارة الأنسب للمواد الغذائية المختلفة.
3.  تحسين عمليات التحميل والتفريغ: ينصح باستخدام بيانات ASHRAE لتحسين عمليات التحميل والتفريغ في المصانع الغذائية، حيث تحدد الوقت اللازم لتبريد المنتجات بعد التحميل والوقت اللازم لتسخينها قبل التفريغ، بالإضافة إلى استخدام البيانات لتصميم أنظمة التحميل والتفريغ بطريقة تحسن كفاءتها الحرارية.
4.  تحسين تصميم وحدات التبريد والتجميد: تُستخدم لتحسين تصميم وحدات التبريد والتجميد في المصانع الغذائية، ما تحدد هذه البيانات الحمولة الحرارية للوحدات وتصميم الأنابيب والمكثفات الحرارية بطريقة تحسن كفاءتها وتوفر الطاقة.
5.  تحسين إدارة عمليات الإنتاج: يستعان بهذه البيانات في تحسين إدارة عمليات الإنتاج في المصانع الغذائية، حيث تحدد الوقت اللازم لتبريد المنتجات وتخزينها بشكل صحيح، بالإضافة إلي تحديد المعدات اللازمة للتبريد والتجميد وتعيين مقدار الطاقة اللازمة لتشغيل هذه المعدات بطريقة فعالة.
6.  تدريب العاملين على استخدام بيانات ASHRAE: يمكن تحسين كفاءة الإنتاجية عن طريق تدريب العاملين على استخدام بيانات ASHRAE – Ref. Thermal Properties of Foods بشكل صحيح، حيث يُدرب العاملين على كيفية استخدام البيانات في تحسين عمليات الإنتاج وتحديد الحمولة الحرارية وتصميم الأنابيب والمكثفات الحرارية وتنمية إدارة عمليات الإنتاج بشكل فعال.